五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称"五花肉"。
五花肉是在猪肋排上的肉。它的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴,做红烧肉或扣肉都非它莫属,传说中的极品五花肉是10层。选择优质五花肉,可用手摸,略微有沾手感觉,肉上无血,肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位,这里的五花肉,五花三层分明,肥瘦肉厚度相当,一整块五花肉厚度为一寸左右。
五花肉一直是一些代表性菜品的选材,如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。